Турецкий завтрак: маленькие тарелки и большая традиция

Турецкое слово kahvaltı — кахвалты произошло от сочетания kahve altı, которое в этом контексте означает еду перед кофе. Небольшой прием пищи предшествовал чашке кофе и со временем превратился в привычный завтрак.

Османский распорядок питания долго отличался от современного. В исторических описаниях встречаются два основных приема пищи: поздним утром, ближе к середине дня, и вечером до наступления темноты. Между ними могли есть понемногу, поэтому схема из двух основных трапез не означает, что каждый человек до позднего утра оставался голодным.

Историки кухни прослеживают постепенное распространение отдельного утреннего приема пищи. В городском быту XIX века менялись часы еды и способы сервировки, а позднее рабочий и учебный распорядок закрепил привычную последовательность завтрака, обеда и ужина.

В старом названии остался кофе, хотя сегодня утренний стол гораздо теснее связан с чаем. Кофе могут предложить уже после еды, когда тарелки начинают убирать, а разговор продолжается.

Подача сыра, оливок и сладких добавок на отдельных небольших тарелках появилась раньше нынешней моды на ресторанные завтраки. Историк кухни Озге Саманджы приводит показательный пример: в книге Айше Фахрие Ev Kadını, изданной в Стамбуле в 1882–1883 годах, изображен завтрак с маленькими тарелками сыра, оливок и варенья в центре стола. Рядом показаны хлебные тарелки и столовые приборы.

К концу XIX века такая сервировка уже была известна. Но современный набор из множества сыров, нескольких видов варенья, горячих блюд, выпечки и сладких паст складывался постепенно. На него повлияли домашние привычки, региональные продукты и развитие заведений, специализирующихся на завтраках.

Поэтому большой ресторанный стол нельзя целиком переносить в османское прошлое. У привычки раскладывать продукты отдельно есть история, а количество тарелок и их наполнение продолжают меняться. Подробнее изменения повседневного питания и сервировки рассматриваются в истории турецкой кухни.

Множество маленьких тарелок соответствует самому составу завтрака. Сыр, оливки, масло, мед и варенье представляют собой отдельные продукты. Они не требуют объединения в одно приготовленное блюдо и сохраняют собственный вкус.

Общей основой становится хлеб. Один кусочек едят с сыром, другой — с маслом и медом, третий макают в смесь тахини с пекмезом. Между ними берут огурец, помидор или оливку. Небольшие порции позволяют чередовать сладкое и соленое в течение одной трапезы.

Так объясняется отличие от завтрака, построенного вокруг тарелки каши: здесь еду собирают из нескольких компонентов прямо за столом. Это особенность привычного набора продуктов и подачи, а не требование обязательно попробовать определенное число блюд.

Крупы при этом присутствуют в турецкой кухне в самых разных видах. Существуют и утренние супы, и блюда из муки, и местные способы приготовления зерновых. Просто узнаваемый общий завтрак с сыром, оливками и сладкими добавками устроен иначе.

Фраза Kahvaltıya bekleriz — «Будем ждать на завтрак» может означать полноценное приглашение в гости. Собираются родственники, друзья, соседи или несколько знакомых семей. Особенно развернутый стол накрывают тогда, когда нет необходимости сразу расходиться по делам.

Для хозяев это возможность угостить тем, что есть дома, приготовить любимую выпечку, поставить собственное варенье или выбрать несколько видов сыра. Внимание проявляется в подготовке и в том, что для гостей оставляют время. Смысл встречи не исчерпывается приемом пищи.

Такой завтрак хорошо сочетается с разговором: большая часть продуктов уже стоит на столе, горячее можно приносить постепенно, а чай поддерживает общий ритм. Пока кто-то берет еще кусочек борека, другому наливают следующий стакан.

Именно сочетание еды, заботы и продолжительного общения помогает понять популярность утренних приглашений. Это один из способов поддерживать близкие отношения наряду с семейными обедами, ужинами и другими встречами. У самого завтрака нет единственной установленной даты превращения в гостевой обычай: его нынешнее значение складывалось вместе с домашней культурой угощения.

Serpme kahvaltı — серпме кахвалты — распространенное название завтрака, при котором разные продукты и блюда расставляют по столу в отдельных тарелках. Слово serpme передает идею распределения, рассыпания по поверхности.

Сначала могут появиться сыры, оливки, овощи и сладкие добавки, затем — хлеб, выпечка и горячие блюда. При этом единой обязательной очередности нет. В домашней обстановке порядок определяется тем, что готовят на кухне, а в заведении — организацией подачи.

В ресторанах этот формат стал самостоятельным предложением. В нем могут сочетаться привычная домашняя еда и дополнительные продукты, которые делают стол более разнообразным и зрелищным. Исследования ресторанных завтраков показывают и другую сторону такого изобилия: большое число заранее заданных порций может приводить к остаткам еды.

Само название не устанавливает точный набор. В одном месте в него включен менемен, в другом яйца заказывают отдельно; где-то подают несколько горячих блюд, а где-то основу составляют готовые продукты. Размер и состав завтрака зависят от конкретного дома или заведения.

Одна из причин разнообразия сырных тарелок — большое число местных сыров. Белый рассольный сыр может быть мягким или плотным, умеренно соленым или более выдержанным. Кашар отличается от него и вкусом, и структурой. Рядом могут положить рассыпчатый сыр, тулум или сыр с травами.

В разных районах набор меняется вместе с местным производством. Например, с Карсом связаны выдержанный кашар и местная сырная традиция, а в Ване важное место занимает otlu peynir — сыр с травами.

Зеленые и черные оливки также не полностью взаимозаменяемы по вкусу. Значение имеют сорт, зрелость и способ обработки. Оливки могут подавать с маслом, травами, лимоном или другими добавками, но встречается и простая подача без дополнительной заправки.

Несколько видов сыра и оливок на общем столе дают возможность выбирать. При этом в обычное рабочее утро дома вполне могут ограничиться одним сыром и небольшой порцией оливок.

Сладкая часть появляется на столе одновременно с остальной едой. На хлеб намазывают масло, добавляют мед или варенье, затем возвращаются к сыру и овощам. Устанавливать отдельную последовательность «сначала соленое, потом сладкое» здесь не требуется.

Известное сочетание — bal-kaymak, мед с каймаком. У каймака густая сливочная консистенция; его накладывают на хлеб и дополняют медом. С этим продуктом особенно тесно связан Афьонкарахисар, известный каймаком из буйволиного молока.

Варенье бывает привычным клубничным, абрикосовым или вишневым, а также из инжира, айвы, шелковицы, розовых лепестков и других местных продуктов. В гостевом завтраке домашнее варенье может стать отдельным угощением, которое предлагают попробовать.

Еще одно характерное сочетание — tahin-pekmez. Тахини представляет собой кунжутную пасту, а пекмез — уваренный сладкий сироп, часто виноградный. Их смешивают или соединяют на тарелке. Получается густая масса с выраженным кунжутным вкусом, которую едят с хлебом.

Орехи, курага, изюм или сушеный инжир могут дополнять эту часть стола. Их наличие и количество зависят от привычек хозяев и состава ресторанного предложения.

Большой завтрак обычно включает что-то приготовленное непосредственно перед подачей. Нередко это яйца или горячая выпечка, которую приносят к уже расставленным холодным продуктам.

Менемен — menemen готовят из помидоров, перца и яиц. Существуют варианты с луком и без него. Консистенция зависит от рецепта: овощная основа и яйца могут сохранять сочность, чтобы в блюдо можно было макать хлеб.

Яйца также подают вареными или готовят в небольшой сковороде. Вариант sucuklu yumurta — яйца с суджуком, пряной колбасой. Бывают сочетания с пастырмой и другими мясными продуктами, поэтому мясо за турецким завтраком тоже встречается.

Сытные мясные блюда и супы тоже могут относиться к местной утренней еде. Например, в Газиантепе на завтрак едят бейран и блюда из печени. Но для знакомого многим общего стола с маленькими тарелками чаще характерны яйца, выпечка и молочные продукты.

На завтрак подают обычный хлеб, местные лепешки и выпечку. Хлеб сопровождает почти весь набор: сыр, яйца, мед, масло и сладкие пасты. Поэтому он остается на столе на протяжении всей трапезы.

Симит — simit — кольцеобразная выпечка с кунжутом. Его можно есть с сыром, маслом или сладкими добавками. В рабочее утро симит с чаем и сыром может составлять весь завтрак.

Борек приносит на стол начинку и другую текстуру: хрустящие или мягкие слои теста, сыр, зелень либо мясо. А пиши особенно хорошо показывает, как одна выпечка объединяет разные вкусы. Обжаренное тесто едят и с сыром, и с медом, вареньем или пекмезом.

Подробности о разновидностях борека, лепешках и другой выпечке собраны на странице о мучных блюдах турецкой кухни.

На большом завтраке чай редко ограничивается одним стаканом. Его подливают по мере еды и разговора, а чайник остается поблизости. Небольшие стаканы позволяют каждый раз получать горячую порцию.

Обычная домашняя система заваривания — çaydanlık, чайданлык, два расположенных друг над другом чайника. В верхнем находится заварка, в нижнем — горячая вода. Соотношение заварки и воды позволяет налить более крепкий или более светлый чай.

Заметное место чая в сегодняшнем завтраке связано и с расширением собственного производства в XX веке. Первая чайная фабрика в Ризе открылась в 1947 году; в дальнейшем росли плантации и переработка. Поэтому нынешний утренний стол с множеством стаканов черного чая отражает и сравнительно недавние перемены.

У чая есть и самостоятельная общественная роль. В 2022 году ЮНЕСКО включила чайную культуру Азербайджана и Турции в Репрезентативный список нематериального культурного наследия человечества как практику гостеприимства и общения. В большой завтрак эта роль вписывается естественно: следующая порция чая помогает продолжить встречу.

О местных способах подачи чая, кофе и других напитках рассказывает страница о напитках Турции.

Узнаваемая основа не делает все завтраки одинаковыми. Местные продукты меняют и холодную часть, и горячую еду, а иногда утренний прием пищи заметно отличается от общего стола с маленькими тарелками.

Ванский завтрак стал узнаваемым отдельным предложением и за пределами самого Вана. На Черном море знакомство с утренней едой часто начинается с тянущегося сыра в куймаке. О регионе и его местных вкусах можно прочитать на странице о Трабзоне.

А Газиантеп показывает, что утро может начинаться и с насыщенного мясного супа или печени. Эти варианты существуют рядом с сыром, хлебом, овощами и сладкими добавками, расширяя представление о турецком завтраке.