Напитки Турции: чай, кофе, айран, салеп и ракы

Турецкий кофе — Türk kahvesi — отличается прежде всего способом приготовления. Это не отдельный ботанический сорт кофе: зерна обжаривают, очень мелко перемалывают и готовят с водой в джезве — небольшом сосуде с длинной ручкой.

Кофе нагревают постепенно, сохраняя образующуюся пенку. Напиток не фильтруют: его наливают в маленькую чашку вместе с мелкими частицами кофе, которые затем оседают на дне. Поэтому последние глотки обычно оставляют, чтобы не пить гущу.

К чашке часто подают воду и небольшой кусочек лукума. Вода позволяет освежить вкус перед кофе, а сладость оттеняет его горечь. О других сладостях, которые встречаются в такой подаче, можно прочитать в разделе турецких десертов.

Количество сахара выбирают при заказе: в традиционном способе приготовления его добавляют в джезву, а не размешивают в готовой чашке.

Точные пропорции могут различаться между заведениями, поэтому эти названия обозначают степень сладости, а не строго одинаковое количество сахара.

Кофе занимает заметное место в турецком гостеприимстве, семейных встречах и свадебных обыччаях. С ним связано и гадание по оставшейся гуще — традиционное развлечение после кофепития. В 2013 году культура и традиции турецкого кофе были включены в Репрезентативный список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО.

Само слово kahve по-турецки означает «кофе». Оно не обозначает особый напиток с обязательным добавлением кардамона, шафрана или других пряностей.

За пределами привычного Türk kahvesi встречаются напитки, которые отличаются и сырьем, и способом приготовления.

Мененгич — menengiç kahvesi — делают из обжаренных плодов дикого фисташкового дерева. Их измельчают до пастообразной массы и готовят, часто с молоком. Получается напиток с ореховым ароматом и более мягким вкусом, чем у обычного черного кофе.

Классический мененгич без примеси кофейных зерен не содержит кофеина. Однако готовые смеси под похожими названиями могут иметь другой состав. Напиток особенно тесно связан с Газиантепом и кухней юго-востока Турции.

Мырра — mırra — представляет собой концентрированный горький кофе. При традиционном приготовлении его несколько раз нагревают, отстаивают и переливают, постепенно получая насыщенный напиток. Подают его очень маленькими порциями.

Мырра связана, в частности, с культурой Шанлыурфы. Здесь знакомство с кофе выходит за пределы обычной чашки: значение имеют посуда, порядок подачи и само общение с гостями.

Турецкий чай — çay — обычно представляет собой черный чай без молока. Значительная часть чайных плантаций страны расположена в восточной части Черноморского побережья, прежде всего в районе Ризе.

Для приготовления используют çaydanlık — двухъярусный чайник. В верхней части находится заварка, в нижней — горячая вода. При подаче их смешивают в разных пропорциях, поэтому из одной заварки можно получить более легкий или крепкий напиток.

Если нужен некрепкий чай, при заказе используют выражение açık çay. Более насыщенный вариант называют demli çay. Сахар обычно подают отдельно, и его количество каждый выбирает самостоятельно.

Характерная посуда — небольшой стеклянный стакан с сужением посередине, ince belli bardak, буквально «стакан с тонкой талией». Через прозрачное стекло хорошо виден цвет напитка.

Чай подают за завтраком, в чайных садах, дома, в магазинах и во время деловых разговоров. К нему подходят симит, погача и другие мучные блюда.

В 2022 году культура чая как символа гостеприимства и социального общения была включена в список нематериального наследия ЮНЕСКО по совместной заявке Турции и Азербайджана.

Айран — ayran — готовят из йогурта, воды и соли. Это один из самых привычных напитков к повседневной турецкой еде. Его подают к кебабам, донеру, пиде и другим сытным блюдам.

По вкусу айран кисломолочный и обычно солоноватый. Сладости, характерной для питьевых йогуртов с фруктовыми добавками, в классическом варианте нет. Количество соли, густота и выраженность кислинки зависят от рецептуры.

Для домашнего айрана подходит обычная питьевая вода. Минеральная вода не является обязательным ингредиентом, хотя существуют и такие варианты приготовления.

В ресторанах встречается айран с высокой пенной шапкой. Один из известных региональных примеров — Susurluk ayranı, связанный с городом Сусурлук в провинции Балыкесир. Его характерная пена образуется при интенсивном перемешивании и переливании напитка.

Айран продают также в закрытых стаканчиках и бутылках. Это удобный вариант для еды навынос, тогда как в заведениях напиток могут подавать в стеклянных стаканах или металлических кружках.

Шалгам — şalgam или şalgam suyu — ферментированный овощной напиток темно-фиолетового цвета. Он особенно известен в Адане и на юге Турции.

Главный компонент, определяющий цвет напитка, — черная, или фиолетовая, морковь. При традиционном производстве используют также репу, воду, соль и зерновую основу для закваски. Характерная кислинка формируется в процессе молочнокислого брожения.

Хотя слово şalgam означает «репа», готовый напиток нельзя описывать просто как репный сок. Он также отличается от свекольного сока и овощного рассола без ферментации.

Шалгам подают холодным, часто к мясным блюдам, особенно к кебабам.

При заказе встречаются два варианта:

• Acılı — острый, с добавлением жгучего перца.
• Acısız — неострый.

Неострый шалгам все равно остается кислым и соленым. Поэтому человеку, ожидающему сладкий морковный сок, его вкус может показаться неожиданным.

Салеп — salep — традиционно готовят из молока, сахара и порошка высушенных клубней определенных видов орхидей. Этот порошок придает напитку характерную густоту. Сверху часто посыпают корицей.

Салеп особенно ассоциируется с прохладной погодой. Его подают горячим: по консистенции он заметно плотнее обычного молока, но остается напитком, а не пудингом.

Слово salep обозначает и сам напиток, и используемый для него растительный ингредиент. Тот же ингредиент участвует в приготовлении традиционного мороженого Мараш, помогая формировать его плотную текстуру.

В продаже есть готовые порошковые смеси для быстрого приготовления. Их состав различается: наряду с салепом они могут содержать сахар, крахмал и другие компоненты. Поэтому название на упаковке само по себе еще не рассказывает, сколько настоящего салепа находится внутри.

Для знакомства с напитком интересен именно его вкус и консистенция: мягкая молочная основа, сладость, аромат корицы и густота.

Боза — boza — получается при ферментации приготовленной зерновой основы. Для нее используют просо, пшеницу, булгур, кукурузу и другие злаки; рецептура зависит от региона и производителя.

У бозы светлый кремовый или желтоватый цвет и густая консистенция. Ее можно пить небольшими глотками, а особенно плотный вариант — есть ложкой. Во вкусе соединяются сладость и кислинка.

Традиционная подача — с корицей и leblebi, обжаренным нутом. Хрустящий нут создает контраст с мягкой зерновой массой.

Боза тесно связана с осенне-зимними традициями и уличными продавцами, но зимний напиток не обязательно бывает горячим: бозу часто подают охлажденной.

В процессе ферментации может образовываться этиловый спирт. Его количество зависит от сырья, технологии и условий хранения, поэтому приписывать любой бозе одну и ту же крепость или гарантированно нулевое содержание алкоголя неправильно.

В отличие от прозрачного кваса, боза сохраняет плотность зерновой основы и воспринимается скорее как самостоятельное угощение.

Шыра — şıra — виноградный напиток, особенно связанный с кухней Бурсы. Его готовят из виноградного сырья; существуют варианты с использованием свежего и сушеного винограда.

Во вкусе заметны виноградная сладость и, в зависимости от приготовления, легкая кислинка. Шыру подают к мясным блюдам, в том числе к бурса-кебабу и котлетам.

Для знакомства с кухней Бурсы это интересная альтернатива привычным газированным напиткам. Она показывает, как местные виноградные традиции присутствуют за столом не только в виде вина.

Хардалие — hardaliye — региональный ферментированный напиток Фракии, прежде всего Кыркларели. Его готовят из красного винограда или виноградного сока с добавлением горчичных семян. В некоторых рецептурах используют также листья вишни.

Название связано со словом hardal — «горчица». Однако хардалие не представляет собой разведенный горчичный соус: основу напитка составляет виноград.

Горчичные семена участвуют в формировании аромата и особенностей производства. Получается темный напиток с виноградным вкусом и своеобразным пряным оттенком.

Хардалие традиционно относится к безалкогольным напиткам. Виноградное сырье здесь проходит иной технологический процесс, чем при производстве вина.

Среди необычных региональных напитков выделяется Alanya fıstıklı limonata — аланийский лимонад с арахисом.

Его основу готовят из лимона, апельсина, воды и сахара. При подаче добавляют обжаренный очищенный несоленый арахис. Цитрусовый вкус сочетается с ореховым, а сам напиток получает непривычную для лимонада текстуру.

В этом названии fıstık относится именно к арахису, а не к фисташкам. Для человека с аллергией на арахис такая особенность особенно существенна.

Это региональный вариант: обычная limonata в турецком кафе вовсе не предполагает обязательного добавления орехов.

Ракы — rakı — турецкий крепкий алкогольный напиток с выраженным анисовым ароматом. Его производство связано с виноградным спиртовым сырьем и анисом.

В бутылке ракы обычно прозрачный. При смешивании с водой он приобретает молочно-белый вид: это связано с поведением ароматических компонентов аниса при снижении концентрации спирта. Молоко для такого изменения цвета не требуется.

В традиционной подаче ракы сопровождают водой и закусками мезе. Он связан с застольями, где еда и разговор занимают не меньшее место, чем сам напиток. Среди сочетаний встречаются рыба, сыр и разнообразные небольшие холодные и горячие блюда.

Называть ракы просто аналогом русской водки неточно: у него другой аромат и собственная культура подачи.

Разбавление меняет концентрацию алкоголя в бокале, но не убирает уже налитый спирт. Внешняя мягкость и молочный цвет не превращают ракы в легкий безалкогольный напиток.

Виноделие Турции представлено как международными, так и местными сортами винограда. Для знакомства с региональными особенностями особенно интересны названия, связанные с Анатолией.

На этикетке может быть указан один сорт или их сочетание. Вкус готового вина зависит также от места выращивания, технологии производства и выдержки: одинаковое название сорта не гарантирует одинакового вкуса.

Виноград Каледжик Карасы входит в число живых символов Анкары, связывая винодельческие традиции с сельскохозяйственным наследием региона.

В ресторанах встречается и пиво — bira. При выборе алкогольных напитков значение имеют конкретный продукт, крепость и размер порции, а не только привычное название.

В турецком меню полезно различать не только традиционные напитки, но и обычные обозначения воды, соков и газировки.

Для кофе степень сладости сообщают до приготовления. Для шалгама выбирают остроту, а для чая — крепость.

При покупке готовых напитков состав на упаковке помогает отличить сок от нектара или напитка с фруктовым вкусом, а классический салеп — от смеси с другими загустителями. Надпись «без добавленного сахара» также отличается от утверждения, что в продукте вообще нет сахаров.