Мучные блюда турецкой кухни

Борек, по-турецки börek, объединяет множество изделий с начинкой. Их делают из тонко раскатанного теста, часто используя юфку — большие тонкие листы, которые можно приготовить самостоятельно или купить готовыми.

Популярные начинки — белый сыр с зеленью, мясной фарш, шпинат и картофель. Состав влияет не только на вкус: сырная начинка бывает солоноватой и мягкой, мясная — более плотной, овощная — сочной. В одном изделии могут сочетаться несколько продуктов, например шпинат и сыр.

Борек выпекают на противне, сворачивают в длинные рулеты, формируют небольшими порциями или жарят в масле. Поэтому по одному названию нельзя определить, будет ли он хрустящим, мягким, многослойным или похожим на отдельный пирожок.

Его едят на завтрак, подают к чаю и используют как самостоятельную еду. Борек с мясной начинкой дополняет разнообразие мясных блюд, но здесь главную роль играет сочетание начинки с тонкими слоями теста.

Su böreği часто переводят как «водяной борек». Название связано с приготовлением: часть раскатанных листов сначала отваривают, затем охлаждают и укладывают в форму, чередуя с жиром и начинкой. Нижний и верхний листы в некоторых рецептах оставляют неотваренными.

Такая обработка дает мягкие внутренние слои. Подрумяненная поверхность может слегка хрустеть, но внутри су борек заметно отличается от сухой рассыпчатой выпечки.

Один из распространенных вариантов готовят с сыром и зеленью. Встречаются и другие начинки, а местные рецепты различаются составом теста и способом окончательного приготовления.

Kol böreği делают из длинных рулетов с начинкой, которые укладывают на противень, изгибая или располагая рядом. После приготовления выпечку разрезают на порции.

Tepsi böreği — борек на противне. Листы теста укладывают слоями, между ними распределяют начинку и предусмотренную рецептом смесь для смазывания. Готовый пирог нарезают квадратами или другими кусочками.

Sigara böreği узнают по небольшим вытянутым рулетикам. Их часто готовят с белым сыром и зеленью и жарят в масле, получая хрустящую оболочку. Существуют и запеченные варианты.

Форма помогает различать изделия на витрине, но начинку лучше выбирать по названию: одинаково свернутые бореки могут быть сырными, мясными или картофельными.

Чиборек, который также называют чиг борек, по-турецки пишут çibörek или çiğ börek. Особенно тесно он связан с Эскишехиром и крымскотатарской кулинарной традицией.

Тонко раскатанное тесто наполняют смесью фарша, лука, воды и приправ, складывают полукругом и жарят в горячем масле. Начинка остается сочной, а поверхность покрывается характерными пузырьками.

Несмотря на слово çiğ, которое в турецком языке означает «сырой», готовое блюдо не подают сырым. В традиционном рецепте мясную начинку помещают в тесто без предварительного обжаривания, после чего изделие проходит тепловую обработку целиком.

Чиборек удобнее пробовать свежеприготовленным: тогда лучше чувствуется разница между тонкой оболочкой и сочной серединой.

Balık ekmek буквально означает «рыба — хлеб». Это не отдельный вид выпечки, а блюдо, в котором хлеб служит основой для рыбной начинки.

В распространенном варианте приготовленную рыбу кладут в разрезанный хлеб вместе с луком и зеленью. Состав овощей и приправ зависит от места, а лимонный сок добавляет кислинку.

Балык экмек особенно известен как уличная еда Стамбула. Его привлекательность — в простом сочетании подрумяненной рыбы, хлебного мякиша и свежих овощей, без сложной многокомпонентной подачи.

Вид рыбы может различаться. Само название блюда ничего не говорит о том, где ее поймали, поэтому считать любую такую порцию рыбой исключительно из Босфора было бы ошибкой.

Pide с начинкой часто называют «турецкой пиццей», хотя это сравнение передает только общую идею: тесто и продукты, приготовленные вместе в печи.

Самый узнаваемый вариант напоминает вытянутую лодочку. Края теста загибают внутрь, оставляя начинку открытой. В отличие от привычной пиццы, сыр и томатный соус здесь не обязательны: состав зависит от выбранного вида.

В меню встречаются:

• Kıymalı pide — с фаршем.
• Kuşbaşılı pide — с небольшими кусочками мяса.
• Peynirli pide — с сыром.
• Kaşarlı pide — с сыром кашар.
• Sucuklu pide — с суджуком.
• Yumurtalı pide — с яйцом.

Начинки могут сочетаться: например, сыр с суджуком или мясо с яйцом. Готовое пиде обычно нарезают поперек на удобные кусочки.

Не все пиде открытые. Известное Bafra pidesi, связанное с городом Бафра в провинции Самсун, имеет закрытую вытянутую форму: начинка находится под тестом. Поэтому название «пиде» охватывает больше вариантов, чем одна лодочка с открытым верхом.

Lahmacun готовят из тонко раскатанного теста, на котором распределяют мясную смесь с овощами, зеленью и приправами. Затем лепешку выпекают в печи.

Начинка образует сравнительно тонкий слой. В отличие от многих видов пиде, у лахмаджуна обычно нет высоких загнутых бортиков, а сыр не относится к обязательным ингредиентам.

Готовую лепешку можно дополнить зеленью, луком и лимонным соком, затем свернуть или сложить. Ее едят руками, хотя подача зависит от заведения.

Местные рецепты различаются. Например, в составе известного газиантепского лахмаджуна используется чеснок. Различия могут касаться мяса, овощей, приправ и пропорций начинки.

Пиде и лахмаджун удобно сравнивать по устройству блюда: у первого начинка размещается в открытой или закрытой форме из теста, у второго она распределяется по тонкой поверхности лепешки.

Gözleme делают из раскатанного теста, которое складывают вокруг начинки и готовят на горячей металлической поверхности. Традиционно используют садж — sac.

Популярные начинки — сыр, зелень, шпинат, картофель и мясной фарш. Снаружи тесто подрумянивается, а внутри сохраняется начинка. Готовое гезлеме подают целиком или разрезают.

От борека на противне оно отличается способом приготовления, а от пиде — закрытой начинкой и отсутствием обязательного выпекания в печи.

Рецепты теста тоже неодинаковы: существуют дрожжевые и бездрожжевые варианты. Есть и местные изделия под названием «гезлеме», которые готовят без привычной сырной или мясной начинки. Поэтому описание в меню бывает полезнее одного названия.

Турецкие mantı — изделия из теста с начинкой. Один из наиболее известных вариантов связан с Кайсери: небольшие кусочки теста наполняют фаршем с луком и приправами, защипывают и отваривают.

От привычных крупных мантов, приготовленных на пару, они отличаются размером, обработкой и подачей. Кайсерийские манты едят со сметаной (по-турецки сметана называется yoğurt), часто с чесноком, и соусом, в который могут входить сливочное масло, томатная паста и красный перец.

Однако турецкие манты не ограничиваются одним рецептом. Yağ mantısı жарят в масле, а tepsi mantısı сначала запекают на противне и затем доводят до готовности с соусом.

Для знакомства с блюдом имеет значение не только начинка, но и конкретная разновидность: вареные, жареные и запеченные манты дают совершенно разное ощущение теста.

Poğaça, по-русски погача, — небольшая булочка, которую готовят без начинки или с сыром, оливками, картофелем и другими продуктами. В зависимости от рецепта она бывает более воздушной или плотной и рассыпчатой.

Açma, ачма, обычно отличается мягким дрожжевым тестом. При формировании его растягивают и скручивают с жиром, часто придавая изделию форму кольца. Есть варианты без начинки и с различными добавками.

Если симит привлекает выраженной кунжутной корочкой, то ачму выбирают прежде всего ради мягкого мякиша. Погача же удобна как небольшая порция выпечки с определенной начинкой.

Слово sade на ценнике означает вариант без начинки или дополнительных вкусовых добавок. При этом в самом тесте могут присутствовать молочные продукты, яйца и жир.

Pişi готовят, обжаривая порции теста в горячем масле. Один из распространенных вариантов основан на муке, воде, дрожжах и соли.

Во время приготовления тесто увеличивается в объеме. Снаружи появляется подрумяненная поверхность, внутри остается мягкий мякиш. Форма бывает разной: пиши не обязательно представляет собой аккуратное кольцо с отверстием.

Его можно сравнить с несладким пончиком, но это лишь приблизительное объяснение. Пиши подают как часть завтрака; дальнейший вкус зависит от того, с чем его едят — сыром, медом или вареньем.

Слово ekmek означает хлеб вообще, а не одну определенную форму изделия. В Турции встречаются обычные хлебные батоны и буханки, тонкие лепешки и более толстый хлеб, приготовленный на садже.

Хлеб сопровождает турецкие супы, овощные блюда, мясо и завтрак. Отдельные разновидности используют для подачи начинки, другие едят кусочками.

Название yufka употребляют в разных кулинарных ситуациях. Это может быть тонко раскатанное тесто для борека и других изделий, а yufka ekmeği — уже приготовленный тонкий хлеб.

Традиционный хлеб-юфку выпекают на садже. Его можно высушивать и хранить, а перед употреблением увлажнять, возвращая гибкость.

Поэтому при покупке различают листы, предназначенные для дальнейшего приготовления, и готовый хлеб. Они выглядят похоже, но используются по-разному.

Традиция приготовления и совместного употребления тонких хлебов — лаваша, катырмы, жупки и юфки — включена в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО как совместный элемент нескольких стран, включая Турцию.

Bazlama — сравнительно толстая круглая лепешка, которую обычно готовят из дрожжевого теста на садже или другой подходящей горячей поверхности.

В отличие от тонкой юфки, у базламы выраженный мягкий мякиш. Ее едят как хлеб и подают к разным блюдам.

Местные рецепты могут включать дополнительные ингредиенты. Например, в описании базламы из Чанкыры упоминается использование йогуртной сыворотки. Даже у такого простого хлеба нет единственного состава для всей страны.

Ramazan pidesi отличается от пиде с мясом или сыром. Это хлебная лепешка без начинки, обычно округлая, с характерным рисунком на поверхности и посыпкой, в которой часто используют кунжут.

Особенно заметна такая выпечка во время Рамадана. Перед вечерним разговением у пекарен собираются покупатели за горячим хлебом.

Таким образом, слово pide может обозначать и самостоятельное блюдо с начинкой, и хлеб. Отличить их помогает полное название изделия.

Konya etliekmek буквально можно перевести как «мясной хлеб Коньи». Это вытянутое изделие из теста с начинкой из фарша и овощей.

В описании зарегистрированного продукта указаны мясо крупного рогатого скота, помидоры, зеленый перец, лук и петрушка. Начинку распределяют по раскатанному тесту и выпекают.

Этли экмек может быть значительно длиннее привычной индивидуальной лепешки. Для подачи его разрезают на части. Отличие от обычного пиде заключается в местной технологии, пропорциях, форме и характере готового изделия.

Kete — региональная выпечка, у которой существуют разные способы формирования и наполнения.

Одна из необычных для приезжего особенностей — использование обжаренной муки в начинке. В других вариантах добавляют орехи или сыр. Поэтому кете нельзя описать как один строго определенный пирожок.

Интерес здесь представляет само тесто и работа с ним: его раскатывают, смазывают, сворачивают и формируют перед приготовлением. Вкус складывается не только из продуктов внутри, но и из структуры выпечки.

Erişte — турецкая домашняя лапша. В распространенных рецептах используют муку, яйца, воду и соль, после чего тесто раскатывают, нарезают и подсушивают.

Эриште относится к мучным блюдам, но не к выпечке. Ее готовят как самостоятельную еду и используют в других блюдах. Варианты подачи включают сливочное масло, сыр и орехи.

Традиционное приготовление лапши связано и с домашними запасами: подсушенное изделие сохраняли для последующего использования. Эта сторона кухни менее заметна на уличных витринах, чем симит или борек, но хорошо показывает разнообразие блюд из теста.

На витрине название блюда часто сопровождается словом, обозначающим начинку. Оно позволяет отличить внешне похожие изделия.

Название начинки описывает не весь состав блюда. Например, в тесте или смеси для смазывания овощного борека могут присутствовать яйца и молочные продукты. Для строгого растительного питания одного слова «шпинатный» недостаточно — имеет значение полный рецепт.