Турецкие супы: виды, состав и особенности вкуса

Для человека, привыкшего есть суп преимущественно днем, турецкий завтрак с тарелкой горячей чорбы может оказаться неожиданным. Однако такая традиция существует в разных областях страны, особенно в холодное время года.

Суп удобен и как самостоятельная еда: порция с хлебом позволяет перекусить без заказа нескольких блюд. При этом разница между видами существенная. Небольшая порция йогуртового супа и насыщенный мясной бейран дают совершенно разные впечатления.

В турецком языке обычно употребляют выражение çorba içmek, буквально — «пить суп». Так говорят и о густых супах, которые едят ложкой.

Состав супов отражает хозяйственные традиции регионов: использование зерна, молочных продуктов, сезонных овощей и заготовок. Их происхождение связано с общей историей турецкой кухни, но конкретные рецепты продолжают меняться от семьи к семье.

Таблица помогает различать основные виды. Здесь приведены распространенные варианты: рецептура конкретного заведения может отличаться.

Острота определяется не только названием. Перец может уже находиться в супе, добавляться в масляную заправку или подаваться отдельно.

Yayla çorbası — один из узнаваемых йогуртовых супов Турции. В распространенном варианте его готовят с рисом, а характерный аромат придает мята.

Йогурт создает кисломолочную основу. В некоторых рецептах используют также яйцо и муку — они входят в заправку, которая помогает получить нужную консистенцию. Сверху суп могут поливать растопленным сливочным маслом с мятой или красным перцем.

Яйла обычно подают горячим. Наличие йогурта в составе иногда вводит в заблуждение, но этот суп не следует автоматически относить к холодным летним блюдам. Для холодной подачи существуют другие йогуртовые супы и отдельные региональные рецепты.

По вкусу яйла заметно отличается от томатных и мясных супов: здесь на первый план выходят кислинка йогурта, рис и аромат трав. Количество масла и перца меняет впечатление от блюда.

Mercimek çorbası означает «чечевичный суп». В меню заведений часто встречается гладкий суп из красной чечевицы — желтоватый, оранжевый или красноватый в зависимости от остальных ингредиентов.

Чечевицу разваривают, а для однородной консистенции суп могут протирать или измельчать. В рецептах встречаются лук, морковь, картофель, салча, масло и пряности, но обязательного одинакового набора для всех кухонь нет. Существуют и более простые варианты, в которых особенно хорошо ощущается вкус самой чечевицы.

При подаче часто предлагают лимон. Небольшое количество лимонного сока добавляет свежую кислинку, а перечная заправка делает вкус выразительнее.

Супы из зеленой чечевицы обычно выглядят иначе: зерна могут оставаться целыми, рядом с ними встречаются лапша или другие добавки. Поэтому все чечевичные супы Турции не стоит представлять как одно и то же пюре.

Для первого знакомства мерджимек удобен своим понятным основным ингредиентом. А различия между заведениями позволяют попробовать несколько версий одного блюда.

Ezogelin çorbası готовят на основе красной чечевицы с добавлением булгура; в некоторых рецептах присутствует также рис. Салча, мята и перец придают супу узнаваемый цвет и аромат.

Главное отличие от распространенного гладкого мерджимека — сочетание нескольких ингредиентов. В эзогелине обычно ощущаются крупинки, а вкус складывается не только из чечевицы, но и из зерновых, томатной или перечной основы и пряностей.

Название связывают с Эзо Гелин, женщиной из района Огузели в провинции Газиантеп. Ее жизненная история вошла в песни и кино. Слово gelin означает «невеста» или «молодая жена».

Рассказы о том, как именно появился суп, существуют в разных версиях. Их уместно воспринимать как часть местной истории и народных преданий, а не как достоверную запись изобретения рецепта.

Эзогелин подойдет тем, кто любит чечевичные супы, но предпочитает более сложную текстуру и выраженный аромат мяты. Острота зависит от количества и вида перца.

Особенность Tarhana çorbası заключается в подготовке основы задолго до варки самого супа. Тархана — это заготовка, которую традиционно высушивают и сохраняют для последующего использования.

В одном из распространенных вариантов смешивают муку, йогурт, овощи и другие ингредиенты. Смесь проходит ферментацию, затем ее сушат и измельчают. Полученную тархану добавляют в воду или бульон и готовят суп.

Однако тархана бывает разной. В некоторых областях используют обработанную пшеницу, заготовка может иметь вид порошка, небольших комочков или пластинок. Овощной состав тоже меняется.

Отсюда различия во вкусе: одна тархана имеет выраженную кислинку, другая — более мягкий молочный или зерновой характер. При варке могут добавлять салчу, масло, чеснок, мясо или бобовые.

Это домашняя заготовка со своей историей, а не просто другое название растворимого супа из пакетика. Даже две тарханы из соседних областей способны заметно различаться.

Tavuk suyu çorbası — суп на курином бульоне. В него могут добавлять разобранное на кусочки мясо курицы, рис или мелкие макаронные изделия.

В названии tavuklu şehriye çorbası прямо указано сочетание курицы и шехрие. Словом şehriye обозначают мелкие макаронные изделия: они бывают похожими на тонкую вермишель или небольшие зернышки.

Куриные супы тоже неодинаковы. Один вариант представляет собой относительно прозрачный бульон с кусочками мяса, другой имеет светлую густую заправку. Обозначение terbiyeli указывает на использование специальной заправки; ее конкретный состав зависит от рецепта.

Такой суп выбирают ради вкуса бульона и курицы. А густота, кислинка и дополнительные ингредиенты уже определяют, насколько он отличается от знакомого домашнего куриного супа.

İşkembe çorbası — суп из рубца, то есть части желудка жвачного животного. Это конкретный субпродукт, а не общее обозначение любых потрохов.

Подготовленный рубец долго варят до нужной мягкости и нарезают. В супе остаются небольшие кусочки с характерной текстурой. Бульон может быть загущен мукой или дополнен другой заправкой.

Чеснок и уксус — распространенные спутники ишкембе. Их могут добавлять при приготовлении или предлагать отдельно, позволяя менять вкус уже в тарелке.

Ишкембе отличается от чечевичных и йогуртовых супов не только составом, но и ароматом. Для человека, который прежде не пробовал рубец, это более необычный выбор. Лучше воспринимать его как отдельный вид блюда из субпродуктов, а не ожидать обычного мясного супа.

Название Kelle paça çorbası связано с используемыми частями животного: kelle — голова, paça в этом кулинарном контексте — ножки. В разных рецептах состав может включать обе части или преимущественно мясо головы.

Продолжительная варка дает насыщенный бульон. Мясо отделяют от костей и добавляют в суп. Возможны чеснок, лимон, уксус, перечная заправка, а в отдельных вариантах — йогурт, яйцо и мука.

Келле-пача и ишкембе часто встречаются в одном заведении, но это разные супы. В первом случае основой служат мясо головы и ножки, во втором — рубец. Региональные и смешанные рецепты могут быть сложнее этого базового различия.

Суп подойдет тем, кто любит насыщенные мясные бульоны и блюда из разных частей туши. Другие способы использования мяса и субпродуктов раскрываются в разделе мясных блюд.

Beyran тесно связан с Газиантепом. Его готовят из баранины, риса и мясного бульона, добавляя чеснок, красный и черный перец. Это насыщенное блюдо, которое часто называют супом, хотя местное описание подчеркивает его самостоятельный характер.

Подготовка мяса занимает продолжительное время. Затем отдельную порцию собирают и прогревают в специальной посуде. Традиционная подача связана с медным саханом — неглубокой металлической посудой.

В бейране хорошо ощущаются мясо, чеснок и перец. Его трудно сравнить с мягкой яйла чорбасы или гладким чечевичным супом: различаются и состав, и плотность вкуса.

Бейран бывает частью утренней трапезы. Это один из примеров того, насколько турецкий завтрак выходит за пределы привычного сочетания сыра, оливок, хлеба и чая.

Ayran aşı объединяет несколько региональных вариантов супа на основе айрана или йогурта. В нем встречаются пшеница, бобовые и зелень, но точный состав зависит от местной традиции.

Холодные варианты особенно отличаются от горячих супов: кисломолочная основа остается освежающей, а зерно сохраняет заметную текстуру. В то же время существуют рецепты, которые подают и горячими.

Поэтому названия «йогуртовый суп» недостаточно для определения температуры подачи. Яйла обычно горячий, а айран ашы может быть холодным или горячим в зависимости от разновидности.

В меню холодную подачу помогает распознать слово soğuk — «холодный». Такой суп интересен прежде всего сочетанием кисломолочного вкуса, зерна и трав.

Tutmaç çorbası относится к супам с изделиями из теста. Вместо однородного пюре здесь ощущаются отдельные ингредиенты: небольшие кусочки теста, бобовые и заправка.

Например, в чанкырыйском варианте используют нарезанное тесто, чечевицу и чесночный йогурт. Сверху добавляют масляную заправку с обжаренным фаршем, мятой и красным перцем.

Этот пример показывает, почему йогуртовый суп нельзя оценивать только по цвету или названию. Он может содержать мясную добавку, а его вкус складывается из нескольких разных компонентов.

Тутмач подойдет любителям супов с лапшой и тестом, которым хочется попробовать сочетание, отличающееся от обычного куриного бульона.

В распространенных вариантах Toyga çorbası используют йогурт, обработанную пшеницу и нут. Зерно придает супу заметную текстуру, а йогурт — кисломолочный вкус.

Состав местных рецептов различается. В амасийском варианте присутствуют также мука, яичный желток, сливочное масло и мята. В анкарском рецепте встречается мясной бульон и заправка с мятой и красным перцем.

По сравнению с яйла чорбасы здесь обычно более выраженная зерновая основа: вместо риса используются другие продукты, нередко вместе с нутом.

Тойга входит и в анкарские кулинарные традиции, хотя встречается далеко за пределами столицы.

Arabaşı çorbası особенно интересен способом подачи. Обычно это острый суп с птицей, рядом с которым находится отдельно приготовленная густая мучная масса.

Ее варят, распределяют по подносу и охлаждают до состояния, позволяющего нарезать на кусочки. Это не хлеб и не сырое тесто. Мучную часть подают вместе с горячим супом.

В разных областях используют курицу, индейку и другие варианты птицы. Меняются также количество перца, состав бульона и заправка.

Арабаши связан с зимними встречами и общей трапезой. В этом блюде интересен не только вкус: отдельная подача двух частей отличает его от супов, где лапша или кусочки теста сразу находятся в тарелке.

Düğün çorbası переводится как «свадебный суп». Однако название связано с традицией угощения и не закрепляет один одинаковый состав для всей страны.

В одних рецептах используют мясо и бульон с яично-лимонной заправкой. В других основу составляют йогурт, пшеница и нут.

Например, опубликованный анкарский вариант содержит йогурт, яйца, пшеницу, муку и нут. Кожа, цвет или густота такого супа не помогут заранее угадать состав версии из другого региона.

Это хороший пример того, как одно название сохраняется, а рецепт отражает местные продукты и семейные привычки.

Название обычно указывает на главный ингредиент, но не перечисляет весь рецепт. Чечевичный суп может быть приготовлен на воде или мясном бульоне, а томатный — содержать молоко, муку или сыр.

Светлая густая консистенция тоже имеет разные причины. Ее могут создавать разваренные ингредиенты, мука, йогурт, яйцо или сочетание нескольких продуктов.

При пищевых ограничениях состав выясняют у персонала конкретного заведения. Особенно это касается бульона и заправки, которые трудно определить по внешнему виду.

Например, тербие — terbiye в кулинарном контексте означает заправку. В зависимости от блюда она может включать яйцо, лимонный сок, йогурт или муку. Это не одно универсальное сочетание.