Турецкие закуски: холодные мезе и горячие блюда к общему столу

Meze — мезе — общее название небольших закусок. Это может быть овощное пюре, йогуртовая смесь, приготовленная фасоль, зелень с оливковым маслом, рыба или другое блюдо, которое ставят на общий стол. Само слово связано с персидским обозначением вкуса.

Важен способ подачи: вместо одной большой порции на человека появляются несколько разных тарелок. Участники застолья берут из них еду на свои тарелки, чередуют вкусы и возвращаются к понравившимся закускам.

Большая часть привычных мезе холодная. Некоторые готовят заранее, чтобы они успели остыть и настояться. Есть и горячие разновидности, которые приносят по мере приготовления. При этом прохладная подача не означает, что продукты оставили сырыми: овощи могли предварительно запечь, обжарить или потушить, а бобовые — долго варить.

Для многих жителей Турции богатый стол с мезе прежде всего связан с rakı sofrası, то есть застольем с ракы. В домашнем варианте он может состоять из нескольких любимых закусок, сыра, нарезанных овощей и фруктов. Ресторанное исполнение нередко предлагает гораздо более широкий выбор.

Особое место занимают мейхане — meyhane, заведения, где подают алкоголь и закуски. Там мезе могут выбрать по меню, у витрины или с подноса, который приносят к столу. Несколько небольших блюд постепенно складываются в полноценное угощение, и отдельное основное блюдо оказывается нужно не всегда.

Единого обязательного набора нет. За одним столом больше йогуртовых и овощных закусок, за другим появляются рыба и морепродукты. Домашние привычки также отличаются от ресторанных: семья может годами готовить один и тот же любимый набор, даже если в соседнем заведении предлагают десятки других вариантов.

Сам напиток, его особенности и место среди других местных напитков описаны на странице о напитках Турции.

Среди мезе встречается и знакомое сочетание картофеля, моркови, зеленого горошка и майонеза. В Турции его называют Rus salatası — «русский салат». Это местный родственник оливье, который часто готовят без колбасы и щедро заправляют майонезом. Встречаются простые варианты только с овощами и кисловатой заправкой, хотя в других рецептах добавляют маринованные огурцы. Поэтому отсутствие огурца не является общим правилом для всей Турции. Для российского гостя непривычным оказывается прежде всего место этого салата на столе: небольшая тарелка «русского салата» соседствует с хайдари, баклажанами, сыром и другими холодными закусками к ракы.

Kavun и beyaz peynir — дыня и белый рассольный сыр — одно из самых характерных сочетаний на таком столе. Сладость сочной дыни соседствует с соленым вкусом сыра. Оба продукта подают без сложного приготовления, но это полноценная часть застолья.

У белого сыра бывают разная плотность, жирность и степень выдержки. Среди известных разновидностей — сыры из Эдирне и Эзине. Поэтому две внешне похожие сырные тарелки могут заметно различаться по вкусу.

Домашний фруктовый набор бывает шире классической пары с дыней: на стол ставят виноград, арбуз, яблоки, бананы или другие фрукты, которые есть дома и нравятся собравшимся. Такой ассортимент зависит от сезона и привычек компании. Бананы здесь не обязательный элемент традиционной подачи, а один из возможных вариантов домашнего угощения.

Фрукты могут оставаться на столе вместе с солеными закусками. Их появление не обязательно означает, что ужин закончен и началась отдельная десертная часть.

Домашняя встреча с пивом может обходиться без большого набора приготовленных мезе. На столе появляются чипсы, фисташки, арахис, семечки или смесь орехов. В нее могут добавлять изюм и другие сухофрукты.

В Турции для подобных угощений часто используют слова çerez и kuruyemiş. В продаже встречаются готовые смеси — karışık kuruyemiş. Их состав различается: где-то преобладают орехи, где-то добавлены семечки, сушеные плоды или леблеби.

Leblebi — леблеби — обжаренный нут. Это отдельный привычный продукт из ассортимента магазинов орехов и сухофруктов. Он бывает простым и с разными добавками.

Такой набор легко поставить на стол без предварительной готовки. Но жесткого разделения по напиткам нет: орехи могут сопровождать разные встречи, а овощные закуски едят и без алкоголя. Пиво также не исключает горячей еды — многое зависит от компании и формата вечера.

Белая кремообразная еда возле сыра и овощей часто оказывается несладким йогуртом или закуской на его основе. Особенно плотную консистенцию дает süzme yoğurt — процеженный йогурт, из которого удалили часть сыворотки. Внешне он может напоминать сметану, хотя это другой продукт.

Хайдари делают густым, добавляя чеснок и травы. Джаджык с огурцом бывает более жидким, а для подачи в качестве мезе его могут приготовить плотнее. Йогурт также смешивают с морковью, баклажанами или портулаком — semizotu.

Отдельно выделяется атом: сверху на йогуртовую основу кладут острый перец, приготовленный в масле. Светлый цвет основной массы здесь не говорит о мягком вкусе. Жгучесть сосредоточена в заправке и зависит от использованного перца.

Баклажан для закусок готовят несколькими способами. После запекания его мякоть становится мягкой и подходит для пюре или салата. При приготовлении на огне появляется характерный дымный оттенок. Обжаренные кусочки сохраняют другую текстуру и хорошо сочетаются с томатным соусом.

Этим различаются, например, баклажанный салат и шакшука. В первом случае основу часто составляет очищенная запеченная мякоть. Во втором — кусочки приготовленных овощей с соусом. Под одинаковым названием шакшуки могут встречаться немного разные наборы баклажанов, перца, кабачков и картофеля.

Аджылы эзме устроена иначе: помидоры, перец, лук и зелень очень мелко рубят. Вкус создают не только острый перец, но и лимонный сок либо nar ekşisi — гранатовая кислая приправа. Соотношение остроты, кислоты и сладости овощей меняется в зависимости от рецепта.

Поэтому красная закуска на витрине не обязательно имеет одинаковый вкус с соседней. В одной больше свежих помидоров, в другой — перечной пасты, в третьей заметнее кислота.

У этих двух закусок похожий формат подачи, но разные основные продукты. Хумус делают из нута, а классическую турецкую фаву — из сухих бобов бакла.

В хумус добавляют тахини — кунжутную пасту, лимонный сок, чеснок и приправы. Его распределяют по тарелке, дополняя маслом или другой заправкой. В разных местах он бывает очень гладким либо сохраняет небольшую зернистость.

Фаву варят и растирают в пюре, которое после охлаждения может уплотниться. Тогда ее нарезают ромбами или другими небольшими кусочками. Возможна и более мягкая подача с оливковым маслом и зеленью.

У хумуса существует и выраженная горячая традиция. Например, тарсусский хумус подают теплым, с горячим маслом и перцем; в некоторых вариантах сверху добавляют пастырму. Это отдельный местный способ приготовления и подачи, который показывает, насколько условно считать все бобовые пасты исключительно холодными мезе.

Zeytinyağlılar — широкая группа блюд, приготовленных с оливковым маслом. Среди них есть артишоки, стручковая фасоль, сельдерей и другие овощи. Их могут подавать отдельным блюдом или небольшими порциями вместе с мезе.

Барбунья пилаки относится к этому кругу: пеструю фасоль готовят с овощами и маслом. В рецептах встречаются лук, морковь, помидоры и другие добавки. Остывшее блюдо сохраняет самостоятельную текстуру фасоли, в отличие от пюреобразной фавы.

Сарма с оливковым маслом представляет еще один вариант немясной еды для общего стола. В виноградные листья заворачивают рисовую начинку с луком, зеленью и пряностями. От региона к региону меняются кислота, аромат и дополнительные ингредиенты.

При этом слово sarma обозначает способ заворачивания начинки. У блюда бывают и мясные разновидности, поэтому одного названия недостаточно, чтобы определить состав. Для холодного стола особенно характерны именно немясные варианты с оливковым маслом.

На Эгейском побережье заметное место занимают съедобные травы и зелень. Их отваривают, тушат или обжаривают, соединяют с маслом, лимоном, чесноком либо йогуртом. В зависимости от растения и рецепта блюдо может быть холодным или теплым.

Характерный пример — дениз берюльджеси, прибрежное солелюбивое растение. После приготовления его очищают от жестких внутренних частей и заправляют. Солоноватый вкус связан с самим растением, а не только с добавлением соли.

На юге встречаются другие местные сочетания. В Анталье известен хибеш — hibeş, густая смесь тахини, лимонного сока, чеснока и пряностей. Он может выступать самостоятельной закуской или соусом к другим продуктам. В его базовом составе нет нута, поэтому хибеш и хумус не следует автоматически считать одним блюдом.

Сходные закуски встречаются у разных народов Восточного Средиземноморья и соседних регионов. Современный турецкий стол складывался в этой общей кулинарной среде; подробнее ее развитие рассмотрено в истории турецкой кухни.

В рыбных ресторанах и прибрежных мейхане рядом с овощами могут подавать рыбные закуски. Один из известных примеров — лакерда, lakerda: подготовленные и просоленные кусочки пеламиды. Это холодная закуска с совершенно другим вкусом и способом приготовления, чем у свежей жареной рыбы.

В ресторанных наборах встречаются также салаты с морепродуктами и другие местные варианты. Их присутствие зависит от заведения: рыбная часть характерна не для каждого домашнего стола с ракы.

Большую рыбу, приготовленную целиком, обычно уже рассматривают как основное блюдо. Та же разница заметна между небольшой общей тарелкой закуски и полноценной порцией мяса с гарниром. Граница проходит не только по продукту, но и по роли блюда в ужине.

Ara sıcak — горячие блюда, которые в ресторанной последовательности подают между холодными закусками и основным блюдом. К ним могут относить небольшую выпечку, жареные морепродукты и другие порционные блюда для общего стола.

Такое разделение особенно заметно в ресторанном меню. Домашнее застолье вполне может целиком состоять из холодных мезе, сыра и фруктов. Заказывать или готовить отдельную горячую часть необязательно.

Кроме того, температура подачи не всегда закреплена за блюдом навсегда. Мюджвер едят и после остывания, а некоторые овощные закуски бывают хороши в обоих вариантах. Больше о разновидностях борека и другой выпечки рассказывает страница о мучных блюдах турецкой кухни.